La tradition du fromage de Pag

Le fromage de Pag est une beauté
fait de sauge et d’immortelle, armoise et ciste
épine de Jérusalem et fenouil
salé par les tempêtes venant de deux bassins
mangé par Biliška et Mrkuša
Kaloka et Rogulja, Ćala et Pećara
caché parmi les roches babulja.

Šime Gligora a continué les vers de son père:

La bora, le mouton, l’homme. Et l’île de Pag. Voici la recette du fromage de Pag, le plus célèbre des fromages autochtone croate.
La bora - le vent froid, rude et dangereux, imprévisible, lunatique, et tellement nécessaire. Nécessaire à la sélection naturelle. Seul les plantes tel que la sauge, l’immortelle, la ciste, l’épine de Jérusalem, le fenouil, peuvent survivre en grandissant dans le sol salé en recevant l’eau de mer venant de deux bassins: le canal sous le Velebit et la Baie de Pag, et contenant des substances aromatiques salutaires.
Le mouton de Pag - appelé Biliška, Ćara, Pećara, Rogulja et Kaloka, résiste à la Bora depuis des siècles. Le mouton mange des plantes aromatiques dans les prés, parmi les roches appelées babulji.
Les moutons sont parfaitement habitués à la rude météo de l’île, ils représentent une espèce autochtone gardée librement dans les pâturages.
Seul les plus forts et les plus résistants peuvent survivre sur l’île. Ensemble, avec le mouton de Pag, l’humain aussi à survécu ici. Ils ont reçu la laine, la peau, la viande et pour finir le fromage venant du mouton. Le fromage est l’essence de Pag, la beauté. Mais il n’est pas obtenu facilement. Les gens ont dû se lever avant l’aube, construire des murs en pierre sèche, retourner le fromage afin de le préserver… une bataille. Qui est le plus fort? La bora, l’île, le mouton? L’humain?
Mais l’effort est toujours reconnu.

L’île de Pag est la plus diversifiée des îles adriatiques avec le plus grand nombre de bassins, où le doux climat Méditerranéen et le rude et froid climat continental des sommets enneigés des montagnes croise grâce au proche Velebit, la plus belle montagne croate.

Comme la masse d’air chaude et froide touche le Velebit, le célèbre vent du nord est créé, particulièrement l’hiver - la bora. La bora est froide, forte et ce vent aux humeurs changeantes souffle sur les pentes des montagnes du sud en descendant jusqu’à la surface de la mer, où, en un clin d’oeil il crée un brouillard composé de minuscules gouttes de mer qui sèche et devient de la poussière de sel de mer. Ensuite la bora répand le sel sur l’île en transformant Pag en une île blanche et salée. S’il ne pleut pas les jours suivants, et que le sel n’est pas enlevé, quand le temps sera humide, la poussière salée se répandra autour de la rare végétation comme si on y renversait de l’eau bouillante. Dans de telles conditions, seulement les plantes majoritairement aromatiques et les plus résistantes peuvent survivre, y compris la plante la plus connue et précieuse, la sauge de Pag.

De nombreuses colonies de cette plante aromatique aux petites fleurs colorés décorent le karst blanc et propre de Pag durant l’été, ainsi, avec les autres herbes, ces plantes sont la nourriture pour les moutons se promenant et mangeant librement dans les pâtures de Pag.

La tradition de la production du fromage sur l’île est considérée aussi vieille que l’élevage des moutons, tandis que les Liburni, une tribu d’Illyrien, aurait probablement été les premiers agriculteurs sur l’île. Ils vivaient sur l’île aux environs de -800 avant J-C, et aujourd’hui encore, au dessus de Kolan ils peuvent être vus sur une des forteresses en pierre sèche la plus préservée appartenant aux Liburni. Cependant, la première trace écrite concernant les fromages de Pag date de 1774, quand l’écrivain et voyageur Alberto Fortis dans son oeuvre Voyages en Dalmatie relata quels étaient les produits les plus importants de l’île de Pag : le sel marin, le miel de sauge, la laine et le fromage.

Jusqu’au début du 20ème siècle, les fermiers de Kolan étaient habitués à vivre dans leur petite maison en roche faite de pierre sèche et utilisée comme lieu de vie mais aussi zone de traite. Les petites maisons en pierre étaient recouverte de canisse et de jonc venant des champs aux environs de Kolan, et étaient appelées stani. Les stani étaient situées hors du village, en bas des pentes des rares pâturages de Pag.

La majorité des pâtures de Pag sont visibles sur les parties vallonnées de l’île et sont clôturés par des roches ou des murs en pierre sèche. Les murs en pierre sèche ressemble à la dentelle de Pag, ils ont couvert les collines de Pag divisant l’île en petites parties et chemins utilisés par les personnes, véhicules de transport et moutons. Les hommes ont l’habitude de prendre soin des moutons et du processus de traite dans les stani. Les pâturages sont devenus des propriétés privées au début du 20ème siècle, à la même période, les propriétaires ont clôturé leurs pâtures avec des murs en pierre sèche. Ensuite les stani ne furent plus utilisées en tant que maisons de berger, car les bergers sont retournés dans le village de Kolan et les femmes commencèrent à se tourner vers le processus de traite. Lentement mais sûrement, le fromage de Pag est devenu célèbre, il n’est pas utilisé uniquement localement mais aussi en tant que produit populaire sur le marché, devenant ainsi une source de plus en plus importante de bénéfices économiques.

Grâce à la période des associations agricoles sur l’île, le fromage est acheté chez les producteurs locaux pour être revendu sur le marché local. Puis les usines de production ont finalement vu le jour, permettant une production plus sérieuse et équilibré, ainsi qu’une meilleure promotion et le lancement du fromage de Pag sur un plus grand marché. Aujourd’hui, la majorité de ce produit limité et de grande qualité est produite dans des installations enregistrées.