L’authenticité du fromage de Pag

Dans le but de protéger l’authenticité du fromage de Pag, en 2005 L’association du fromage de Pag a été créée. L’Association inclut l’enregistrement des producteurs de fromage de Pag les plus important sur l’île, incluant La laiterie Gligora.

Le label protégeant l’authenticité et l’originalité peut être attribué uniquement aux produits alimentaires dont la qualité est conditionnée par la tradition de leur production à un certain moment de l’histoire dans une certaine région et d’une certaine façon. A savoir, le climat, le type de terre, le lieu, la végétation naturelle, la culture des herbes dans une région et la façon d’élever certaines espèces d’animaux permettent de différencier quel fromage fait la différence parmi d’autres, qui paraîtrait similaires. Avec cela, la tradition et l’expérience traversant les générations sont des facteurs clés afin de distinguer l’authenticité des fromages.

L’Association des producteurs de fromage de Pag demanda la reconnaissance de l’authenticité du fromage de Pag, en insistant sur les critères suivants: Le fromage de Pag était produit dans le passé de la même manière qu’il est produit de nos jours. La façon de produire et le savoir ont traversé les générations, le lait et la production de fromage voient le jour dans une région définie (Pag), le fromage est typique de la région de production, il est original et authentique. Les caractéristiques spécifiques du fromage sont conditionnées par l’authenticité des espèces de moutons, le goût dépend de l’agriculture naturelle, gardant le mouton dans un espace à l’air libre recouvert par la prairie et ses spécifiques herbes aromatiques.

Traditionnellement produire du fromage peut aussi être protégé par des labels indiquant la provenance géographique ou l’image traditionnelle, mais le label ayant la plus grande valeur de protection est celui pour l’authenticité. Plusieurs centaines de produits agricoles et de nourriture sont gratifiés par les labels de l’authenticité et de l’origine géographique.

Courte présentation de la production du fromage et lait caillé de Pag

La production du fromage de Pag et du lait caillé est saisonnière, en effet, les brebis sont traites de Janvier à Juin sur l’île. En moyenne, une brebis donne 0.75 litre de lait par jour. La plupart des brebis sont toujours traites à la main. Après chaque traite, ayant lieu deux fois par jour, plus d’une centaine de producteurs de brebis de Pag amène le lait sur un lieu de rassemblement sur l’île où le lait est stocké et refroidi. Le lait présent sur le lieu de rassemblement part ensuite chaque jour en direction de l’usine de Kolan, et est travaillé afin de devenir le fromage de Pag.

Après que le lait soit arrivé à dans la Laiterie, et qu’il ait été filtré, le lait cru peut être traité thermiquement ou non, cela dépend de la saison et des besoins. Après cela le lait est chauffé à une température d’environ 30°C. La présure est ajoutée dans le lait et une demie-heure plus tard le lait devient du fromage (en coagulant). Cet ensemble coagulé devra ensuite être découpé, ainsi ils deviennent de minuscules grains coagulés, de la taille des grains de blé, ensuite tout ces grains sont chauffé à une température de 40°C. Les grains de fromage continuent à être chauffés et séchés pendant plusieurs autres minutes. Selon la saison et la spécificité du lait, nos expérimentés producteurs de fromage peuvent ajuster le temps et la température.

Après que le séchage ait été effectué, une partie du petit-lait est filtré et après cela cuisiné dans des mets spéciaux afin de devenir le célèbre lait caillé de Pag, tandis que le reste est mis à part dans le processus de pré-compression. L’ensemble du fromage est mis dans des moules, ces moules sont ensuite mis dans la presse pour que le fromage soit compressé systématiquement durant plusieurs heures. Après cela, le fromage est salé et mis dans un liquide appelé la saumure dans des bassins spéciaux. Dans la zone salée, près du bassin de saumure, des étagères sont utilisées afin de stocker et faire sécher les fromages après le processus de la saumure. Le fromage de Pag reste dans la saumure durant un ou deux jours.

La dernière et très importante étape de production est le vieillissement du fromage. Le fromage est stocké dans des étagères spéciales dans la zone de maturation où la température avoisine les 14°-18°C, avec une importante humidité d’environ 75%-85%. Cela dure de 60 jours jusqu’au 2 ans maximum. Chaque jour les producteurs de fromage retournent les fromages en cours de maturation, ils les lavent et les recouvre d’huile, et traditionnellement ils peuvent appliquer de la cendre pour prolonger la maturation du fromage.