Cependant, le jeune Ivan était attiré par les sciences sociales et la littérature, ainsi après avoir fini son école primaire à Kolan, il s’inscrit dans un collège pédagogique de la ville de Rijeka. Ses frères Frane et Josip le supportait financièrement, mais quand il ne purent plus continuer à l’aider, Ivan dut quitter l’école, sachant que la seule façon de continuer son éducation serait d’obtenir une bourse.

Totalement par accident, il lu dans un article de journal que la laiterie de Zagreb offrait une bourse pour les étudiants intéressé par la production de lait. Comme si il ne pouvait pas échapper à la tradition perpétuée par la famille, Ivan entra dans le monde de la production de lait.

Ivan Gligora obtenu la bourse dans l’école de Kranj, en Slovénie où il finit ses études.

La laiterie de Zagreb avait une filiale appelée La Fromagerie de Pag, c’était la seule laiterie sur notre île. En 1970, Ivan a été envoyé sur son île natale, Pag, après avoir fini ses études en tant que boursier, il était le seul technologiste venant de la région maritime.

Quelques années plus tard, Ivan était à la recherche d’un plus grand défi professionnel. Par conséquent il alla à Zadar avec sa femme Marija, afin de reprendre un poste dans une plus grande laiterie, où Ivan fut employé en tant que technologiste dans un laboratoire. Au cours des 20 années de travail qu’il effectua à la laiterie de Zadar, il obtenu une reconnaissance professionnelle dans le domaine du lait et de la production de fromage et enfin il fut affecté au poste de directeur de production.

Dans les années 1990 durant la Guerre d’Indépendance de la Croatie, l’usine de production dirigé par Ivan était bombardée quotidiennement, mais elle assurait une production continue afin d’offrir des produits frais aux habitants.

Après ces difficiles années à Zadar, Ivan décida de retourner sur son île natale avec sa femme Marija et leurs enfants Marina et Šimun. L’île a été l’endroit qu’il désirait le plus durant toute sa vie.

En 1993, il obtenu le poste de directeur de production dans la même laiterie, ensuite appelée La laiterie de Pag.

Toutefois, son esprit créatif et agité n’était pas satisfait, ainsi en 1995 à l’âge de 45 ans, avec sa femme Marija, ils décidèrent de se lancer dans une petite laiterie dans son village natal, Kolan. L’usine était appelée Sirène - une petite laiterie, dont le site de production était localisé dans le sous-sol et le garage de la maison familiale à Kolan. Une période difficile de sacrifice et de dur travail a suivi.

De 1996 à 2002, Ivan et Marija, ont surmonté toutes les difficultés possible et la pression venant de la concurrence. Plusieurs fois leur usine a frôlé la faillite, mais Ivan s’appuyait sur son savoir, il savait que travailler et produire de la qualité pouvait le faire gagner. Il commença à montrer ces produits à de nouveaux clients, et à participer à de nombreux salons locaux et internationaux.

En 2002, grâce au fromage de Pag Ivan reçu la première récompense mondial attribuée à un fromage croate, ce ne fut que le début d’une longue série d’awards mondiaux. Ainsi la marque Gligora est devenue lentement synonyme du meilleur fromage et l’entreprise commença à se gérer normalement.

En 2005, après avoir fini ses études à la Faculté d’agronomie de Zagreb (la filiale de production de lait), le fils d'Ivan, Šime, le rejoignit afin de commencer à entreprendre la construction de la nouvelle usine, car l’ancienne devenait trop petite.

En 2009, après une période de dur travail, la nouvelle et moderne Fromagerie Gligora de Kolan vu le jour, et cela grâce aux dures et longues années de travail d’Ivan. Le processus de préparation de la documentation, des finances et de la recherche du meilleur constructeur et équipement dura plusieurs années. L’usine finit par acquérir des fonds de préadhésion pour la construction et l’équipement, elle devenue après cela l’une des usines de fromage mondiale des plus grandes et modernes.

Ce grand investissement pour Gligora, durant la crise économique mondial, fut suivi par une dure mais réussite guerre afin de survivre sur le marché. Šime suivit les pas de son père en construisant la marque et développant l’usine, en introduisant de nouveaux produits et améliorant la tradition ancestrale perpétuée par les générations précédentes. Il prouva la qualité du fromage de Gligora à un grand nombre de marchés et salons internationaux.

De nos jours, la Fromagerie Gligora emploie plus de 50 employés; incluant des producteurs de fromage compétents et expérimentés, ainsi que des vendeurs professionnels. L’usine couvre la production dans les restaurants, magasins mais aussi leurs propres boutiques en Croatie, pendant que les produits sont vendus mondialement grâce au dévouement de tout les membres de l’équipe Gligora.

Aujourd’hui l’usine produit plus de 450 tonnes de différentes sortes de fromage par an, incluant environ 50 tonnes de fromage de Pag, tandis que le lait est acheté auprès de plus de 200 associés venant de Pag (utilisé pour fabriquer le fromage de Pag) mais aussi de la région de Dalmatie, Lika et Kordun (pour les autres sortes de fromage). Quasiment tous les ans, la Fromagerie Gligora reçoit le prix international qui distingue le meilleur fromage, ainsi cela aide à faire connaître Kolan et Pag mondialement.

Le fromage de Pag est une beauté
fait de sauge et d’immortelle, armoise et ciste
épine de Jérusalem et fenouil
salé par les tempêtes venant de deux bassins
mangé par Biliška et Mrkuša
Kaloka et Rogulja, Ćala et Pećara
caché parmi les roches babulja.

Šime Gligora a continué les vers de son père:

La bora, le mouton, l’homme. Et l’île de Pag. Voici la recette du fromage de Pag, le plus célèbre des fromages autochtone croate.
La bora - le vent froid, rude et dangereux, imprévisible, lunatique, et tellement nécessaire. Nécessaire à la sélection naturelle. Seul les plantes tel que la sauge, l’immortelle, la ciste, l’épine de Jérusalem, le fenouil, peuvent survivre en grandissant dans le sol salé en recevant l’eau de mer venant de deux bassins: le canal sous le Velebit et la Baie de Pag, et contenant des substances aromatiques salutaires.
Le mouton de Pag - appelé Biliška, Ćara, Pećara, Rogulja et Kaloka, résiste à la Bora depuis des siècles. Le mouton mange des plantes aromatiques dans les prés, parmi les roches appelées babulji.
Les moutons sont parfaitement habitués à la rude météo de l’île, ils représentent une espèce autochtone gardée librement dans les pâturages.
Seul les plus forts et les plus résistants peuvent survivre sur l’île. Ensemble, avec le mouton de Pag, l’humain aussi à survécu ici. Ils ont reçu la laine, la peau, la viande et pour finir le fromage venant du mouton. Le fromage est l’essence de Pag, la beauté. Mais il n’est pas obtenu facilement. Les gens ont dû se lever avant l’aube, construire des murs en pierre sèche, retourner le fromage afin de le préserver… une bataille. Qui est le plus fort? La bora, l’île, le mouton? L’humain?
Mais l’effort est toujours reconnu.

L’île de Pag est la plus diversifiée des îles adriatiques avec le plus grand nombre de bassins, où le doux climat Méditerranéen et le rude et froid climat continental des sommets enneigés des montagnes croise grâce au proche Velebit, la plus belle montagne croate.

Comme la masse d’air chaude et froide touche le Velebit, le célèbre vent du nord est créé, particulièrement l’hiver - la bora. La bora est froide, forte et ce vent aux humeurs changeantes souffle sur les pentes des montagnes du sud en descendant jusqu’à la surface de la mer, où, en un clin d’oeil il crée un brouillard composé de minuscules gouttes de mer qui sèche et devient de la poussière de sel de mer. Ensuite la bora répand le sel sur l’île en transformant Pag en une île blanche et salée. S’il ne pleut pas les jours suivants, et que le sel n’est pas enlevé, quand le temps sera humide, la poussière salée se répandra autour de la rare végétation comme si on y renversait de l’eau bouillante. Dans de telles conditions, seulement les plantes majoritairement aromatiques et les plus résistantes peuvent survivre, y compris la plante la plus connue et précieuse, la sauge de Pag.

De nombreuses colonies de cette plante aromatique aux petites fleurs colorés décorent le karst blanc et propre de Pag durant l’été, ainsi, avec les autres herbes, ces plantes sont la nourriture pour les moutons se promenant et mangeant librement dans les pâtures de Pag.

La tradition de la production du fromage sur l’île est considérée aussi vieille que l’élevage des moutons, tandis que les Liburni, une tribu d’Illyrien, aurait probablement été les premiers agriculteurs sur l’île. Ils vivaient sur l’île aux environs de -800 avant J-C, et aujourd’hui encore, au dessus de Kolan ils peuvent être vus sur une des forteresses en pierre sèche la plus préservée appartenant aux Liburni. Cependant, la première trace écrite concernant les fromages de Pag date de 1774, quand l’écrivain et voyageur Alberto Fortis dans son oeuvre Voyages en Dalmatie relata quels étaient les produits les plus importants de l’île de Pag : le sel marin, le miel de sauge, la laine et le fromage.

Jusqu’au début du 20ème siècle, les fermiers de Kolan étaient habitués à vivre dans leur petite maison en roche faite de pierre sèche et utilisée comme lieu de vie mais aussi zone de traite. Les petites maisons en pierre étaient recouverte de canisse et de jonc venant des champs aux environs de Kolan, et étaient appelées stani. Les stani étaient situées hors du village, en bas des pentes des rares pâturages de Pag.

La majorité des pâtures de Pag sont visibles sur les parties vallonnées de l’île et sont clôturés par des roches ou des murs en pierre sèche. Les murs en pierre sèche ressemble à la dentelle de Pag, ils ont couvert les collines de Pag divisant l’île en petites parties et chemins utilisés par les personnes, véhicules de transport et moutons. Les hommes ont l’habitude de prendre soin des moutons et du processus de traite dans les stani. Les pâturages sont devenus des propriétés privées au début du 20ème siècle, à la même période, les propriétaires ont clôturé leurs pâtures avec des murs en pierre sèche. Ensuite les stani ne furent plus utilisées en tant que maisons de berger, car les bergers sont retournés dans le village de Kolan et les femmes commencèrent à se tourner vers le processus de traite. Lentement mais sûrement, le fromage de Pag est devenu célèbre, il n’est pas utilisé uniquement localement mais aussi en tant que produit populaire sur le marché, devenant ainsi une source de plus en plus importante de bénéfices économiques.

Grâce à la période des associations agricoles sur l’île, le fromage est acheté chez les producteurs locaux pour être revendu sur le marché local. Puis les usines de production ont finalement vu le jour, permettant une production plus sérieuse et équilibré, ainsi qu’une meilleure promotion et le lancement du fromage de Pag sur un plus grand marché. Aujourd’hui, la majorité de ce produit limité et de grande qualité est produite dans des installations enregistrées.

Le dévouement pour une incontestable qualité, le désire d’un ancien et nouveau savoir, un investissement constant, et faire des efforts afin de s’améliorer en continu - tout cela décrit l’esprit de l’équipe de la Laiterie Gligora.

L’équipe inclut nos fiables associés, nos expérimentés producteurs de fromage, nos comptables et administrateurs, le personnel dévoué et les guides, ainsi que les persistants conducteurs. Notre objectif est de faire le meilleur fromage et de servir tous les vrais amateurs de fromage.

Avec notre meilleur produit, le fromage de Pag, qui représente seulement une partie mineure de notre travail, nous produisons aussi avec le lait caillé 60 différentes sortes de fromage, incluant le fromage au lait de vache, au lait de brebis, des fromages aux laits mélangés et différents fromages avec d’autres ingrédients ajoutés. Chaque année nous vous proposons plusieurs nouveaux excellents produits généralement récompensés par des awards lors de prestigieux concours international de fromage. Toutefois, le prix ayant le plus d’importance pour nous est l’appréciation de nos clients.

Notre objectif est d’être reconnu en tant qu’un des meilleurs producteur de fromage au monde, et de s’efforcer à toujours développer l’usine afin que l’on soit capable d’offrir la plus haute qualité de vie et le développement durable dans Pag.

Le label protégeant l’authenticité et l’originalité peut être attribué uniquement aux produits alimentaires dont la qualité est conditionnée par la tradition de leur production à un certain moment de l’histoire dans une certaine région et d’une certaine façon. A savoir, le climat, le type de terre, le lieu, la végétation naturelle, la culture des herbes dans une région et la façon d’élever certaines espèces d’animaux permettent de différencier quel fromage fait la différence parmi d’autres, qui paraîtrait similaires. Avec cela, la tradition et l’expérience traversant les générations sont des facteurs clés afin de distinguer l’authenticité des fromages.

L’Association des producteurs de fromage de Pag demanda la reconnaissance de l’authenticité du fromage de Pag, en insistant sur les critères suivants: Le fromage de Pag était produit dans le passé de la même manière qu’il est produit de nos jours. La façon de produire et le savoir ont traversé les générations, le lait et la production de fromage voient le jour dans une région définie (Pag), le fromage est typique de la région de production, il est original et authentique. Les caractéristiques spécifiques du fromage sont conditionnées par l’authenticité des espèces de moutons, le goût dépend de l’agriculture naturelle, gardant le mouton dans un espace à l’air libre recouvert par la prairie et ses spécifiques herbes aromatiques.

Traditionnellement produire du fromage peut aussi être protégé par des labels indiquant la provenance géographique ou l’image traditionnelle, mais le label ayant la plus grande valeur de protection est celui pour l’authenticité. Plusieurs centaines de produits agricoles et de nourriture sont gratifiés par les labels de l’authenticité et de l’origine géographique.

Courte présentation de la production du fromage et lait caillé de Pag

La production du fromage de Pag et du lait caillé est saisonnière, en effet, les brebis sont traites de Janvier à Juin sur l’île. En moyenne, une brebis donne 0.75 litre de lait par jour. La plupart des brebis sont toujours traites à la main. Après chaque traite, ayant lieu deux fois par jour, plus d’une centaine de producteurs de brebis de Pag amène le lait sur un lieu de rassemblement sur l’île où le lait est stocké et refroidi. Le lait présent sur le lieu de rassemblement part ensuite chaque jour en direction de l’usine de Kolan, et est travaillé afin de devenir le fromage de Pag.

Après que le lait soit arrivé à dans la Laiterie, et qu’il ait été filtré, le lait cru peut être traité thermiquement ou non, cela dépend de la saison et des besoins. Après cela le lait est chauffé à une température d’environ 30°C. La présure est ajoutée dans le lait et une demie-heure plus tard le lait devient du fromage (en coagulant). Cet ensemble coagulé devra ensuite être découpé, ainsi ils deviennent de minuscules grains coagulés, de la taille des grains de blé, ensuite tout ces grains sont chauffé à une température de 40°C. Les grains de fromage continuent à être chauffés et séchés pendant plusieurs autres minutes. Selon la saison et la spécificité du lait, nos expérimentés producteurs de fromage peuvent ajuster le temps et la température.

Après que le séchage ait été effectué, une partie du petit-lait est filtré et après cela cuisiné dans des mets spéciaux afin de devenir le célèbre lait caillé de Pag, tandis que le reste est mis à part dans le processus de pré-compression. L’ensemble du fromage est mis dans des moules, ces moules sont ensuite mis dans la presse pour que le fromage soit compressé systématiquement durant plusieurs heures. Après cela, le fromage est salé et mis dans un liquide appelé la saumure dans des bassins spéciaux. Dans la zone salée, près du bassin de saumure, des étagères sont utilisées afin de stocker et faire sécher les fromages après le processus de la saumure. Le fromage de Pag reste dans la saumure durant un ou deux jours.

La dernière et très importante étape de production est le vieillissement du fromage. Le fromage est stocké dans des étagères spéciales dans la zone de maturation où la température avoisine les 14°-18°C, avec une importante humidité d’environ 75%-85%. Cela dure de 60 jours jusqu’au 2 ans maximum. Chaque jour les producteurs de fromage retournent les fromages en cours de maturation, ils les lavent et les recouvre d’huile, et traditionnellement ils peuvent appliquer de la cendre pour prolonger la maturation du fromage.

Depuis 2002, quand le fromage de Pag a gagné son premier prix au salon italien Franciacorta à Bianco dans la catégorie des fromages de brebis et depuis que pour la première fois le fromage Croate fut reconnu mondialement, pratiquement tout les ans nous avons gagné les prix les plus importants et fortement applaudis lors des concours internationaux..

Voici les derniers awards que nous avons gagnés:

• 2015 Birmingham, Royaume-Uni, concours World Cheese Awards, le fromage de Pag enduit au vin à la cerise : Gagnant du prix en Or “Meilleur Fromage d’Europe Centrale et Orientale”
• 2015 Milan, Italie, concours All'Ombra della Madonnina, 4 types de fromage de chèvre différents ont gagnés le meilleur prix “Targa di eccellenza”
• 2014 London, Royaume-Uni, concours World Cheese Awards, le fromage Dinara: vice champion et gagnant du trophée “Meilleur Fromage d’Europe Centrale et Orientale”
• 2014 Wisconsin, Etats-Unis, concours World Championship Cheese Contest, Le fromage de Pag aux grignons d’olive: “Meilleur classement”; dans la catégorie des fromages au lait de brebis
• 2014 Nantwich, Royaume-Uni, concours International Cheese Awards, le meilleur fromage de Pag: Prix d’or et élu Meilleur produit dans sa catégorie
• 2014 Brussels, Belgique, concours International Taste and Quality Institute (iTQi), le fromage de Pag gagnant du Prix “ Award de cristal pour une qualité et un goût exceptionnel”; pour 3 étoiles gagnées 3 ans de suite dans la catégorie “Fromage aux Goût Supérieur”
• 2013 Birmingham, Royaume-Uni, concours World Cheese Awards, le fromage Dinara: Gagnant du trophée en Or et du Prix “Meilleur Fromage d’Europe Centrale et Orientale”
• 2013 Frome, Royaume-Uni, concours Global Cheese Awards, le Fromage de Pag gagnant du prix d’Or et Meilleur dans sa catégorie pour le fromage de brebis à pâte dure
• 2013 Birmingham, Royaume-Uni, concours Great Taste Awards, Žigljen gagnant du prix “3-Star Gold Medal”
• 2013 Nantwich, Royaume-Uni, concours International Cheese Awards, le fromage de Pag gagnant du prix en Or et meilleur dans sa catégorie pour le fromage au lait de brebis à pâte dure.
• 2012 Frome, Royaume-Uni, concours Global Cheese Awards - le fromage de Pag gagnant du prix d’Or et “Meilleur dans la catégorie des fromages étrangers”
• 2012 Kasiade, Autriche, Le fromage de Pag gagnant de la médaille d’Or et du Premier prix dans la catégorie des fromages au lait de brebis
• 2011 Birmingham, Royaume-Uni, concours World Cheese Awards, Žigljen gagnant du “Super-gold” et meilleur dans la catégorie des fromages aux laits mélangés
• 2010 Birmingham, Royaume-Uni, concours World Cheese Awards, le fromage de Pag, triple champion et gagnant du “Super Gold”, élu meilleur produit dans 3 catégories, gagnant du “Best New Cheese”

L’usine comprend des équipements modernes utilisés pour la production du fromage à pâte dure et mi-dure ainsi que du lait caillé, tandis que la zone de maturation, situé sous-terre et les autres lieux sont équipés d’outils modernes pour la maturation et l’air conditionné.

La zone de production comprend des laboratoires avec des équipements d’essais utilisés afin de tester la qualité du lait cru, par conséquent, assurer le traitement de la qualité du lait utilisé pour fabriquer le fromage. L’usine possède aussi ses propres véhicules et équipements de refroidissements utilisé durant la collecte du lait et la livraison.

De cette façon, avec les systèmes de qualité HACCP et IFS, nous assurons des conditions d’hygiènes maximales et une production équilibré, créant ainsi des produits de haute qualité.

Vous pouvez visiter notre usine et ainsi assister au processus de production du fromage grâce aux visites organisées.

En assurant la promotion de nos produits dans le monde, nous promouvons aussi Kolan, Pag et la Croatie.

Nous sommes fier d’être leader dans les tendances positives amenées aux élevages de brebis de Pag et à la production de fromage, particulièrement en stimulant les fermiers de l’île sans qui, la production du fromage de Pag serait impossible.

Nous sommes aussi leaders dans les évolutions positives aujourd’hui, en travaillant indépendamment mais aussi à travers l’association des producteurs de fromage de Pag sur l’île de Pag. Nous voulons aussi engager des jeunes dans la production agricole sur l’île dans le but de créer une vie future pour Pag. Avant tout, nous croyons que le tourisme ne peut pas être la seule activité commerciale sur l’île mais ce domaine doit être développé avec la production.

Si vous voulez vous joindre à nous, en tant qu’associé, contractuel ou en devenant l’un de nos employés, n’hésitez pas à nous contacter à: info@gligora.com!

Si vous êtes étudiant ou tout récemment gradué et vous souhaitez effectuer votre pratique professionnelle dans une fromagerie, contactez nous ! Notre équipe à une riche expérience de travail avec les étudiants croates et les étudiants venant d’établissements étrangers.