Međutim, mladi Ivan je imao sklonosti za društvene predmete i književnost, pa je nakon osnovne škole u Kolanu upisao pedagošku gimnaziju u gradu Rijeci uz novčanu pomoć njegove braće Frane i Josipa. Kad mu braća ipak više nisu mogla novčano pomagati, napušta gimnaziju, a jedini način daljnjeg obrazovanja bila je moguća stipendija.

Sasvim slučajno, iz članka u novinama, saznaje da poduzeće „Zagrebačka mljekara“ traži učenike za kadrove u mljekarstvu i daje stipendije. Na taj način, kao da nije mogao pobjeći sudbini nastavka obiteljske tradicije, ulazi u svijet mljekarstva.

Mljekarsku školu upisuje kao stipendist i završava je u Sloveniji u Kranju, koja je u to vrijeme bila jedina mljekarska škola s vlastitom mljekarom u bivšoj Jugoslaviji.

U sastavu „Zagrebačke mljekare“ bila je i tadašnja jedina otočka mljekara „Sirana Pag“ pa ga je Zagrebačka mljekara nakon školovanja, kao svoga stipendistu i jedinog školovanog tehnologa s mora, poslala 1970. godine na rodni Pag.

Nakon nekoliko godina, u potrazi za većim stručnim izazovima, Ivan odlazi sa svojom suprugom Marijom u grad Zadar raditi u puno većoj Mljekari Zadar gdje se zaposlio kao tehnolog u laboratoriju. Tijekom 20 godina rada u Mljekari Zadar skupljao je stručna praktična znanja iz mljekarstva i sirarstva i bio postupno unaprijeđen do šefa proizvodnje.

Za vrijeme Domovinskog rata u 90-ih godinama, iako svakodnevno granatiran, pogon proizvodnje kojem je Ivan bio na čelu, neprestano je radio i opskrbljivao grad sa svježim proizvodima.

Nakon tih teških godina u Zadru odlučio se s obitelji, suprugom Marijom i djecom Marinom i Šimom, vratiti na rodni otok, što ga je i vuklo cijeli život.

Zaposlio se 1993. godine opet u istoj otočkoj tvornici sada imenom “Paška sirana” kao voditelj proizvodnje.

Kako mu nemiran kreativni duh nije tu našao podlogu za rast, odlučuje 1994. godine  skupa sa svojom suprugom Marijom u svom rodnom mjestu Kolanu pokrenuti malu proizvodnju sira, te osniva tvrtku imena “Sirena – mala sirana” čiji pogon je bio smješten u podrumu i garaži njihove obiteljske kuće u Kolanu. Slijedile su teške godine odricanja i rada.

U godinama od 1996 do 2002. Ivan i Marija bili su suočeni sa svim mogućim poteškoćama i pritiscima od strane konkurenata, nekoliko puta i pred propašću tvrtke, ali Ivan je znao da jedino svojim znanjem, radom i kvalitetom može pobijediti, te ju je krenuo, osim kod potrošača, dokazivati i na brojnim domaćim i stranim sajmovima.

Godine 2002. u Italiji tako osvaja s Paškim sirom prvo veliko međunarodno priznanje za hrvatski sir, i time započinje niz uspjeha na svjetskim natjecanjima, brand Gligora polako postaje sinonim za najbolji sir, a tvrtka počinje normalno poslovati.

Godine 2005. Ivanu se, nakon završenog Agronomskog fakulteta u Zagrebu na smjeru mljekarstvo, pridružuje njegov sin Šime, te odmah počinju raditi na planovima za izgradnju nove tvornice, budući da je stari pogon s vremenom bio postao skučen.

Tako 2009. godine obitelj Gligora, uz iznimne napore, izgradnjom nove suvremeno opremljene sirane u Kolanu stavlja krunu na Ivanov dugogodišnji rad. Proces pripremanja dokumetacije, financiranja, pronalaženja najboljih izvođača i opreme trajao je nekoliko godina, a tvrtka uspjeva dobiti pretpristupne fondove za izgradnju i opremanje, te tako nastaje jedna od najmodernijih sirana te veličine u svijetu.

Nakon te, za obitelj Gligora, velike investicije u jeku svjetske ekonomske krize usljedila je ponovo žilava, ali isto tako i uspješna borba za opstanak na tržištu. Šime je tako uspješno nastavio očevim putem graditi brand i razvijati tvrtku, uvoditi nove proizvode i oplemenjivati generacijama čuvanu tradiciju, te dokazivati kvalitetu sireva Gligora na brojnim međunarodnim sajmovima, ali i stranom tržištu.

Danas je u velikoj obitelji Sirane Gligora zaposleno oko 50 djelatnika; od vještih i iskusnih sirara do uslužnih i stručnih prodavača, a proizvodi se osim u restoranima, trgovinama i vlastitim buticima diljem Hrvatske uspješno prodaju i u svijetu, zahvaljujući predanošću svih u timu Gligora.

U Sirani se danas proizvodi preko 450 tona raznih sireva godišnje, od čega oko 50 tona Paškog sira, a mlijeko se otkupljuje od preko 200 kooperanata, što na otoku Pagu za Paški sir, što iz Dalmacije, Like i Korduna za ostale sireve. Gotovo svake godine Sirana Gligora je dobitnica vrhunskih međunarodnih priznanja za svoje sireve, te tako pomaže i promiče Kolan i otok Pag diljem svijeta.

Paški sir je beleca
od slavulje i smilja, pelina i bušina,
drača i koromača
kih su zasolili ragani od dvi vale
ča su ih Biliška i Mrkuša
Kaloka i Rogulja, Ćala i Pećara
među babuljiman iskale

Šime Gligora nastavlja na očeve stihove:

Bura, ovca, čovjek. I otok Pag. I evo recepta za Paški sir, najpoznatiji hrvatski autohtoni sir.
Bura - hladna, surova i opasna, nepredvidiva, hirovita, a tako nam potrebna. Potrebna kako bi omogućila opstanak samo najsnažnijima. Samo biljke poput kadulje, simlja i bušina, drača i koromača uspjele su opstati na tlu posoljenom morskom vodom i dvije vale: podvelebitskog kanala i paškog zaljeva, koncentrirajući u sebi spasonosnu aromatičnu supstancu.
Paška ovca – ta od milja zvana Biliška, Ćara, Pećara, Rogulja i Kaloka odolijevala je buri stoljećima hraneći se aromatičnim vrstama biljaka tražeći ih po pašnjaku među kamenjem, tj babuljima. Potpuno prilagođena na surove uvjete otoka izrasla je kao autohtona vrsta, a oduvijek, pa tako i danas, drži se slobodno na pašnjacima.
Na Pagu opstaju samo najjači i najotporniji. Uz Pašku ovcu mogao je preživjeti i čovjek. Dala mu je vunu, kožu, meso i konačno sir. Paški sir - esenciju i belecu (ljepotu) otoka Paga. Ali nije lako doći do njega. Ustajanje prije zore, gradnja suhozida, ručna mužnja, okretanje sira… borba. Tko je jači? Bura, otok, ovca? Čovjek?
Ali trud je uvijek nagrađen…

Otok Pag je najrazvedeniji, ali možemo reći i najraznolikiji jadranski otok, na kojem se zbog blizine najljepše hrvatske planine Velebita dodiruju blaga mediteranska i hladna i surova kontinentalna klima snježnih vrhova planina.

Zbog dodira tople i hladne zračne mase na Velebitu se naročito zimi rađa čuveni sjeverni vjetar - bura. Bura je hladan, snažan i mahovit vjetar koji se obrušava niz južne padine planine i spušta na mirnu morsku pučinu od koje u tren oka stvara uzavrelu maglu sitnih morskih kapljica kojih isuši i pretvori u prašinu morske soli. Sol bura zatim rasipa po cijelom otoku Pagu pretvarajući ga, kad se smiri, u bijeli slani otok. Ako za koji dan ne padne obilna kiša koja će isprati sol, slana prašina će kada se navlaži djelovati na škrtu vegetaciju kao da je polivena kipućom vodom. U takvim uvjetima, na nasoljenom tlu otoka Paga održavaju se samo izuzetno otporne i najčešće aromatične biljne vrste među kojima je najpoznatija i najdragocjenija paška kadulja (slavulja).

Brojne kolonije ovih mirisnih biljaka s obojanim cvjetićima opojna mirisa u proljeće ukrašavaju čisti bijeli kameni paški krš, te uz ostale trave sačinjavaju pašnjačku prehranu ovaca koje slobodno pasu na Pagu.

Smatra da je tradicija proizvodnje sira na otoku stara koliko i samo ovčarstvo, a prvi ovčari na otoku bili su najvjerojatnije Liburni, ilirsko pleme. Liburni su živjeli na otoku već od 800 g. pr. Krista, a i dan danas je upravo iznad Kolana jedna od najsačuvanijih liburnskih utvrda od suhozida. Međutim prvi pisani spomen Paškog sira, datira iz 1774. godine, kada je putopisac Alberto Fortis u svom Putu po Dalmaciji napisao da su najznačajniji paški proizvodi: morska sol, kaduljin med,& vuna i sir.

Sve do početka 20. stoljeća kolanjski su stočari imali svoje kamene nastambe građene u suhozidu u kojima se za vrijeme dok je trajala mužnja ovaca pravio sir a u njima se i stanovalo. Te su se kamene kućice natkrivene sašom i trskom s obližnjeg kolanjskog polja nazivale stani. Stani su bili izvan naselja na obroncima škrtih paških pašnjaka.

Glavnina paških pašnjaka nalazi se na brdovitim dijelovima otoka i prepoznatljivi su po tome što su ograđeni kamenim ogradama ili suhozidima. Suhozidi su poput čuvene paške čipke premrežili paška brda dijeleći ih na stranice, klance i putine kojima komuniciraju ljudi, prijevozna sredstva i ovce. Brigu oko ovaca i mužnje vodili su muškarci a oni su isto tako u stanima pravili sir. Početkom 20 stoljeća pašnjaci su postali privatno vlasništvo a vlasnici su svoje pašnjake ogradili kamenim suhozidima, tada se napuštaju stani kao pastirske kućice, pastiri se vraćaju u Kolan a brigu oko izrade sira u domaćinstvu preuzimaju žene. Paški sir polako ali sigurno dobiva na značaju ne samo kao hrana za domaće stanovništvo nego kao cijenjena roba na tržištu i sve značajniji izvor prihoda.

To je vrijeme kada se počinju osnivati poljoprivredne zadruge na otoku, koje otkupljuju sir iz seoskih domaćinstava i prodaju na lokalnom tržištu. Postupno su se, međutim, otvorili proizvodni pogoni koji su omogućili ozbiljnu i ujednačenu proizvodnju, promociju i izlazak Paškog sira na veće tržište, te se danas velika većina ovog limitranog proizvoda vrhunske kvalitete proizvodi u za to registriranim objektima.

Predanost beskompromisnoj kvaliteti, želja za otkivanjem starih i novih znanja, stalno ulaganje u razvoj i težnja za kontinuiranim poboljšavanjem - danas je ono što opisuje cijeli tim u Sirani Gligora.

Od vrijednih koperanata, iskusnih sirara, vještih skladištara, organiziranih računovođa i administratora, predanog prodajnog osoblja i vodiča, pa do ustrajnih vozača, tvorimo složni tim kojemu je cilj napraviti najbolji sir i doći do svakog ljubitelja vrhunskog sira.

Danas, uz našu perjanicu Paški sir, koji je tek manji udio naše proizvodnje, proizvodimo i oko šezdeset vrsta ostalih sireva, od kravljih, kozjih, ovčjih, mješanih, pa do raznih sireva s dodacima i skuta. Svake godine napravimo nekoliko potpuno novih odličnih proizvoda, za koje gotovo uvijek dobivamo vrhunska svjetska priznanja na eminentnim sirarskim natjecanjima. Ali uvijek nam najvažnija nagrada ostaje pohvala našeg kupca.

Naša vizija je biti prepoznat kao jedan od najkvalitetnijih proizvođača sireva u svijetu, te težiti takvom razvoju tvrtke koji će utjecati na stvaranje kvalitetnijeg života i održivog razvoja na otoku Pagu.

U svrhu zaštite izvornosti Paškog sira, još 2005. godine osnovana je Udruga proizvođača Paškog sira koju čine svi važniji registrirani proizvođači Paškog sira na otoku pa tako i Sirana Gligora.

Zaštićenu oznaku izvornosti (autentičnosti, originalnosti) mogu ostvariti samo prehrambeni proizvodi čija je kvaliteta uvjetovana tradicijom proizvodnje kroz određeno povijesno razdoblje u točno određenoj zemljopisnoj regiji ili kraju i na točno određen način. Naime, klima, vrsta tla, položaj, prirodna vegetacija, vrsta kultiviranog bilja određene regije, te način držanja i pasmina životinja uvjetuju razlike između sireva slične vrste. Uz te činitelje, tradicija i iskustvo koje se prenosi s generacije na generaciju, presudni su u priznavanju zaštite izvornosti sira.

Udruga proizvođača Paškog sira je za Paški sir zatražila zaštitu izvornosti budući da je ispunjena većina sljedećih zahtjeva: Paški sir se proizvodio u prošlosti, te se i danas proizvodi na isti način. Vještina izrade i znanje prenose se s generacije na generaciju, proizvodnja mlijeka i sira provodi se u točno definiranoj regiji (otok Pag), sir je karakterističan za kraj u kojem se proizvodi, ima svoju originalnost i autentičnost. Specifične karakteristike sira su uvjetovane autohtonošću pasmine, okus sira je određen prirodnim načinom držanja ovaca na otvorenom i vegetacijom pašnjaka sa specifičnim aromatičnim biljkama.

Između zaštite sira oznakama zemljopisnog podrijetla ili tradicionalnog ugleda, kojima se također mogu zaštititi tradicionalno proizvedeni sirevi, zaštita sira oznakom izvornosti je najvrjednija. U Europi je oznakama izvornosti i zemljopisnog podrijetla zaštićeno više stotina poljoprivrednih proizvoda i hrane.

Kratak opis proizvodnje Paškog sira i Paške skute

Proizvodnja Paškog sira, a tako i Paške skute je sezonska, što se poklapa s mužnjom ovaca na otoku Pagu od početka siječnja do kraja lipnja. U prosjeku jedna ovca daje svega 0,75 l mlijeka dnevno. Većina ovaca na otoku Pagu još uvijek se muze ručno. Nakon svake mužnje, koja se odvija dva put dnevno, proizvođači ovčjeg mlijeka s otoka Paga, njih preko stotinu, donose mlijeko u sabirališta smještena po otočkim mjestima gdje se mlijeko skladišti i hladi. Sakupljeno mlijeko se sa seoskih sabirališta sirana svaki dan doprema u pogon u Kolan kojega potom sirari u pogonu sirane prerađuju u Paški sir.

Sirovo ovčje mlijeko se nakon primanja u siranu i filtriranja može preraditi u sir kao sirovo, ili se termički obrađuje, ovisno o sezoni i potrebi. Nakon toga mlijeko se u sirarskim posudama dogrijava na temperaturu sirenja od oko 30°C. Tada se mlijeku dodaje sirilo, te se ostavlja oko pola sata da miruje i da se posiri, tj. zgruša. Kada je završeno sirenje mlijeka nakon pola sata, pristupa se rezanju gruša i njegovu usitnjavanju do sitnih zrna gruša veličine pšenice, nakon čega slijedi dogrijavanje do temperature od oko 40 °C na kojoj se sirno zrno nastavlja grijati tj. sušiti nekoliko minuta. Ovisno o sezoni i varijaciji u sastavu mlijeka, iskusni sirari prilagođavaju mlijeku svoja vremena i temperature.

Nakon završetka sušenja, izdvaja se dio sirutke, koja će se kasnije kuhati u posebnim posudama kako bi se iz nje dobivala čuvena Paška skuta, a preostala sirna masa se izdvaja na pred-prešanje. Potom slijedi punjenje gdje se sirna masa stavlja u kalupe, a nakon toga se napunjeni kalupi stavljaju na preše te slijedi prešanje sira stupnjevitim pritiskom nekoliko sati. Nakon prešanja, slijedi soljenje ili salamurenje sira, koje se obavlja u slanoj tekućini - salamuri, koja se nalazi u posebnim bazenima. U solionici se pored bazena za salamurenje nalaze i police za sušenje na koje se odlaže sir nakon soljenja u salamuri. Paški sir u salamuri stoji jedan do dva dana.

Zrenje sira, odvija se nakon salamurenja, kao zadnja, ali vrlo važna faza proizvodnje Paškog sira, tako da se sir čuva u zrionici na posebnim policama na temperaturi od oko 14°-18° C i od oko 75%-85% relativne vlage što traje minimalno 60 dana, a može potrajati i do dvije godine. Za vrijeme zrenja sir održavaju sirari u zrionici svakodnevnim okretanjem, pranjem i uljenjem, a tradicionalno se još može premazivati pepelom ili se uranja u mošt, kako bi se produžilo njegovo zrenje.

Od 2002. godine, kada je na sajmu Franciacorta in Bianco u Italiji osvojila za Paški sir prvo mjesto u kategoriji ovčjih sireva i kada je tada prvi put hrvatski sir dobio veliko međunarodno priznanje, gotovo svake godine nakon toga osvaja najvažnije nagrade na renomiranim svjetskim natjecanjima.

Navodimo samo neke od najnovijih nagrada:

• 2022 World Cheese Awards, Wales, Žigljen iz maraskine komine - SUPER GOLD
• 2022 World Cheese Awards, Wales, Paški sir (PDO) - GOLD
• 2022 Great Taste Awards, UK, Kozlar iz maslinove komine - 3*
• 2022 Great Taste Awards, UK, Kozlar dimljeni - 3*
• 2022 International Cheese Awards, UK, Kolan dimljeni - GOLD
• 2022 International Cheese Awards, UK, Kozlar dimljeni - SILVER
• 2021 Global Cheese Awards, UK, Kozlar - Reserve Champion
• 2021 Global Cheese Awards, UK, Liburjan - Zlatna medalja, Likotin - Zlatna medalja
• 2021 Great Taste Awards, Kozlar iz maslinove komine, 2 zvjezdice, Likotin dozreo u višnji maraski 2 zvjezdice, Paški sir ekstra stari 2 zvjezdice.
• 2020 Wisconsin, SAD, World Championship Cheese Contest; Najbolji u klasi - Dinarski iz vinskog dropa, Druga nagrada - Žigljen iz maslinove komine, Druga nagrada - Likotin, Treća nagrada - Kordunski sir, Treća nagrada - Kolan iz vinskog dropa
• 2019 Bergen, Norway, World Cheese Awards; 4 zlata (Paški sir, Likotin afiniran u maraski, Kolan afiniran u maslini, Kravlji sir iz luga), 2 srebra (Likotin afiniran u maraski, sir sa senfom) te 2 bronce (Žigljen i Liburjan).
• 2019 Nantwich, UK, International Taste Awards; PAŠKI SIR - Srebrna medalja
• 2019 London, UK, Great Taste Awards; PAŠKI SIR - 3*, LIKOTIN IZ MASLINOVE KOMINE - 3*, JADRANSKI SIR - 1*
• 2018 London, UK, Great Taste Awards; PAŠKI SIR - 2 zvjezdice, KOZLAR IZ KOMINE MARASKE - 2 zvjezdice, KOLAN IZ KOMINE MASLINE - 1 zvjezdica
• 2018 Nantwich, UK, International Cheese Awards; PAŠKI SIR - Srebrna medalja, DINARSKI SIR - Srebrna medalja
• 2018 Madison, SAD, World Championship Cheese Contest; ŽIGLJEN U MOŠTU - Zlatna medalja,   ŽIGLJEN U MASLINOVOJ KOMINI - Brončana medalja
• 2017 Nantwich, UK, International Cheese Awards, PAŠKI SIR EXTRA STARI - Zlatna medalja u kategoriji ovčjih sireva, KOZLAR ZRELI - Brončana medalja u kategoriji kozjih sireva
• 2017 London, UK, World Cheese Awards; PAŠKI SIR EXTRA STARI - Zlatna medalja, DINARSKI SIR - Zlatna medalja, LIKOTIN IZ MOŠTA - Zlatna medalja, LIBURJAN - Zlatna medalja, PAŠKI SIR IZ MARASKE - Srebrna medalja, 
  PAŠKI SIR - Srebrna medalja, KOZLAR EXTRA STARI - Srebrna medalja, ŽIGLJEN - Brončana medalja, KUPID - Brončana medalja
• 2016 San Sebastian, Spain, 8 WORLD CHEESE AWARDS medals for Paski sir, Kozlar, Zigljen, Kordunski and Dinarski
• 2015 Birmingham UK, World Cheese Awards, Paški sir iz maraske: Dobitnik nagrade Super-Gold i trofeja "Best Central and Eastern European Cheese
• 2015 Milano Italija, natjecanje All'Ombra della Madonnina, 4 različita afinirana kozja sira osvajaju najveću nagradu "Targa di eccellenza"
• 2014 London UK, World Cheese Awards, Dinarski sir: Viceprvak šampiona, te dobitnik trofeja "Best Central and Eastern European Cheese"
• 2014 Wisconsin USA, World Championship Cheese Contest, Paški sir iz komine masline: "Best in Class" u klasi ovčjih sireva
• 2014 Nantwich UK, International Cheese Awards, Paški sir iz mošta: Gold & Best in Class
• 2014 Brisel Belgija, International Taste and Quality Institute (iTQi), Paški sir dobtinik "Crystal Award for outstanding consistent quality and taste" za tri godine zaredom osvojene tri zvjezdice Superior Taste Award
• 2013 Birmingham UK, World Cheese Awards, Dinarski sir: Dobitnik nagrade Super-Gold i trofeja "Best Central and Eastern European Cheese"
• 2013 Frome UK, Global Cheese Awards, Paški sir dobitnik "Gold" nagrade i "Best in class" za tvrdi ovčji sir
• 2013 Birmingham UK, Great Taste Awards, Žigljen dobitnik "3-Star Gold Medal"
• 2013 Nantwich UK, International Cheese Awards, Paški sir dobitnik "Gold" te "Best in class" u klasi tvrdih ovčjih sireva
• 2012 Frome UK, Global Cheese Awards, Paški sir dobitnik "Gold te "Best in class for overseas cheese"
• 2012 Kasiade Austrija, Paški sir dobtnik Zlatne medalje i prvog mjesta u klasi ovčjih sireva
• 2011 Birmingham UK, World Cheese Awards, Žigljen dobitnik "Super-gold" i najbolji u klasi mješanih sireva
• 2010 Birmingham UK, World Cheese Awards, Paški sir, prvo natjecanje i trostruki prvak dobitnik nagrade "Super-gold", najbolji u klasi u 3 različite kategorije, dobitnik "Best New Cheese" trofeja

U pogon Sirane Gligora je ugrađena moderna oprema za proizvodnju tvrdih i polutvrdih sireva te skute, a zrionica, smještena potpuno pod zemljom i ostali prostori su opremljena suvremenom opremom za zrenje i kondicioniranje zraka.

U proizvodnji se uz prijem mlijeka nalazi prijemni laboratorij s opremom za ispitivanje kakvoće sirovog mlijeka, te se na taj način brine o osiguravanju prerade samo ispravne sirovine – mlijeka za sir. Sirana raspolaže i vlastitim vozilima i rashladnom opremom za sabiranje mlijeka i dostavu sireva.

Na taj su način, uz implementirane HACCP i IFS sustave kvalitete osigurani vrhunski higijenski uvjeti te ujednačena proizvodnja koja na kraju rezultira visokom kvalitetom gotovog proizvoda.

Našu siranu i proizvodnju sira možete razgledati preko organiziranih posjeta.

Preko promocije našeg proizvoda u svijetu, promoviramo Kolan, otok Pag i Hrvatsku.

Ponosni smo što smo uvijek bili predvodnik u pozitivnim trendovima u ovčarstvu i sirarstvu na Pagu, pogotovo u poticanju obitelji ovčara na otoku bez kojih je nemoguća proizvodnja Paškog sira.

I danas smo nositelji pozitivnih trendova, djelujemo samostalno i kroz Udrugu proizvođača Paškog sira na otoku Pagu. Želimo uključiti što više mladih u poljoprivrednu proizvodnju na otoku, kako bi stvorili uvjete za budućnost života na otoku, budući da smatramo da je turizam nemoguće održati kao jedinu djelatnost na otoku, nego je treba razvijati skupa s proizvodnjom.

Ukoliko nam se želite priključiti, kao koperant, djelatnik, partner, kontakirajte nas slobodno na info@gligora.com

Student ste ili friški diplomac i želite u najpozantijoj sirani obaviti stručnu praksu, slobodno nas kontaktirajte! Naš tim ima iskustvo u uspješnoj suradnji sa studentima kako s domaćih tako i stranih školskih ustanova.