Paška sirarska tradicija

Paški sir je beleca
od slavulje i smilja, pelina i bušina,
drača i koromača
kih su zasolili ragani od dvi vale
ča su ih Biliška i Mrkuša
Kaloka i Rogulja, Ćala i Pećara
među babuljiman iskale

Šime Gligora nastavlja na očeve stihove:

Bura, ovca, čovjek. I otok Pag. I evo recepta za Paški sir, najpoznatiji hrvatski autohtoni sir.
Bura - hladna, surova i opasna, nepredvidiva, hirovita, a tako nam potrebna. Potrebna kako bi omogućila opstanak samo najsnažnijima. Samo biljke poput kadulje, simlja i bušina, drača i koromača uspjele su opstati na tlu posoljenom morskom vodom i dvije vale: podvelebitskog kanala i paškog zaljeva, koncentrirajući u sebi spasonosnu aromatičnu supstancu.
Paška ovca – ta od milja zvana Biliška, Ćara, Pećara, Rogulja i Kaloka odolijevala je buri stoljećima hraneći se aromatičnim vrstama biljaka tražeći ih po pašnjaku među kamenjem, tj babuljima. Potpuno prilagođena na surove uvjete otoka izrasla je kao autohtona vrsta, a oduvijek, pa tako i danas, drži se slobodno na pašnjacima.
Na Pagu opstaju samo najjači i najotporniji. Uz Pašku ovcu mogao je preživjeti i čovjek. Dala mu je vunu, kožu, meso i konačno sir. Paški sir - esenciju i belecu (ljepotu) otoka Paga. Ali nije lako doći do njega. Ustajanje prije zore, gradnja suhozida, ručna mužnja, okretanje sira… borba. Tko je jači? Bura, otok, ovca? Čovjek?
Ali trud je uvijek nagrađen…

Otok Pag je najrazvedeniji, ali možemo reći i najraznolikiji jadranski otok, na kojem se zbog blizine najljepše hrvatske planine Velebita dodiruju blaga mediteranska i hladna i surova kontinentalna klima snježnih vrhova planina.

Zbog dodira tople i hladne zračne mase na Velebitu se naročito zimi rađa čuveni sjeverni vjetar - bura. Bura je hladan, snažan i mahovit vjetar koji se obrušava niz južne padine planine i spušta na mirnu morsku pučinu od koje u tren oka stvara uzavrelu maglu sitnih morskih kapljica kojih isuši i pretvori u prašinu morske soli. Sol bura zatim rasipa po cijelom otoku Pagu pretvarajući ga, kad se smiri, u bijeli slani otok. Ako za koji dan ne padne obilna kiša koja će isprati sol, slana prašina će kada se navlaži djelovati na škrtu vegetaciju kao da je polivena kipućom vodom. U takvim uvjetima, na nasoljenom tlu otoka Paga održavaju se samo izuzetno otporne i najčešće aromatične biljne vrste među kojima je najpoznatija i najdragocjenija paška kadulja (slavulja).

Brojne kolonije ovih mirisnih biljaka s obojanim cvjetićima opojna mirisa u proljeće ukrašavaju čisti bijeli kameni paški krš, te uz ostale trave sačinjavaju pašnjačku prehranu ovaca koje slobodno pasu na Pagu.

Smatra da je tradicija proizvodnje sira na otoku stara koliko i samo ovčarstvo, a prvi ovčari na otoku bili su najvjerojatnije Liburni, ilirsko pleme. Liburni su živjeli na otoku već od 800 g. pr. Krista, a i dan danas je upravo iznad Kolana jedna od najsačuvanijih liburnskih utvrda od suhozida. Međutim prvi pisani spomen Paškog sira, datira iz 1774. godine, kada je putopisac Alberto Fortis u svom Putu po Dalmaciji napisao da su najznačajniji paški proizvodi: morska sol, kaduljin med,& vuna i sir.

Sve do početka 20. stoljeća kolanjski su stočari imali svoje kamene nastambe građene u suhozidu u kojima se za vrijeme dok je trajala mužnja ovaca pravio sir a u njima se i stanovalo. Te su se kamene kućice natkrivene sašom i trskom s obližnjeg kolanjskog polja nazivale stani. Stani su bili izvan naselja na obroncima škrtih paških pašnjaka.

Glavnina paških pašnjaka nalazi se na brdovitim dijelovima otoka i prepoznatljivi su po tome što su ograđeni kamenim ogradama ili suhozidima. Suhozidi su poput čuvene paške čipke premrežili paška brda dijeleći ih na stranice, klance i putine kojima komuniciraju ljudi, prijevozna sredstva i ovce. Brigu oko ovaca i mužnje vodili su muškarci a oni su isto tako u stanima pravili sir. Početkom 20 stoljeća pašnjaci su postali privatno vlasništvo a vlasnici su svoje pašnjake ogradili kamenim suhozidima, tada se napuštaju stani kao pastirske kućice, pastiri se vraćaju u Kolan a brigu oko izrade sira u domaćinstvu preuzimaju žene. Paški sir polako ali sigurno dobiva na značaju ne samo kao hrana za domaće stanovništvo nego kao cijenjena roba na tržištu i sve značajniji izvor prihoda.

To je vrijeme kada se počinju osnivati poljoprivredne zadruge na otoku, koje otkupljuju sir iz seoskih domaćinstava i prodaju na lokalnom tržištu. Postupno su se, međutim, otvorili proizvodni pogoni koji su omogućili ozbiljnu i ujednačenu proizvodnju, promociju i izlazak Paškog sira na veće tržište, te se danas velika većina ovog limitranog proizvoda vrhunske kvalitete proizvodi u za to registriranim objektima.