Paška sirarska tradicija

Šime Gligora nastavlja na očeve stihove:

Otok Pag je najrazvedeniji, ali možemo reći i najraznolikiji jadranski otok, na kojem se zbog blizine najljepše hrvatske planine Velebita dodiruju blaga mediteranska i hladna i surova kontinentalna klima snježnih vrhova planina.

Sveti Duh, Metajna i Velebit

Zbog dodira tople i hladne zračne mase na Velebitu se naročito zimi rađa čuveni sjeverni vjetar - bura. Bura je hladan, snažan i mahovit vjetar koji se obrušava niz južne padine planine i spušta na mirnu morsku pučinu od koje u tren oka stvara uzavrelu maglu sitnih morskih kapljica kojih isuši i pretvori u prašinu morske soli. Sol bura zatim rasipa po cijelom otoku Pagu pretvarajući ga, kad se smiri, u bijeli slani otok. Ako za koji dan ne padne obilna kiša koja će isprati sol, slana prašina će kada se navlaži djelovati na škrtu vegetaciju kao da je polivena kipućom vodom. U takvim uvjetima, na nasoljenom tlu otoka Paga održavaju se samo izuzetno otporne i najčešće aromatične biljne vrste među kojima je najpoznatija i najdragocjenija paška kadulja (slavulja).

Brojne kolonije ovih mirisnih biljaka s obojanim cvjetićima opojna mirisa u proljeće ukrašavaju čisti bijeli kameni paški krš, te uz ostale trave sačinjavaju pašnjačku prehranu ovaca koje slobodno pasu na Pagu.

Slavulja na Pagu (kadulja)

Smatra da je tradicija proizvodnje sira na otoku stara koliko i samo ovčarstvo, a prvi ovčari na otoku bili su najvjerojatnije Liburni, ilirsko pleme. Liburni su živjeli na otoku već od 800 g. pr. Krista, a i dan danas je upravo iznad Kolana jedna od najsačuvanijih liburnskih utvrda od suhozida. Međutim prvi pisani spomen Paškog sira, datira iz 1774. godine, kada je putopisac Alberto Fortis u svom Putu po Dalmaciji napisao da su najznačajniji paški proizvodi: morska sol, kaduljin med,& vuna i sir.

Sve do početka 20. stoljeća kolanjski su stočari imali svoje kamene nastambe građene u suhozidu u kojima se za vrijeme dok je trajala mužnja ovaca pravio sir a u njima se i stanovalo. Te su se kamene kućice natkrivene sašom i trskom s obližnjeg kolanjskog polja nazivale stani. Stani su bili izvan naselja na obroncima škrtih paških pašnjaka.

Glavnina paških pašnjaka nalazi se na brdovitim dijelovima otoka i prepoznatljivi su po tome što su ograđeni kamenim ogradama ili suhozidima. Suhozidi su poput čuvene paške čipke premrežili paška brda dijeleći ih na stranice, klance i putine kojima komuniciraju ljudi, prijevozna sredstva i ovce. Brigu oko ovaca i mužnje vodili su muškarci a oni su isto tako u stanima pravili sir. Početkom 20 stoljeća pašnjaci su postali privatno vlasništvo a vlasnici su svoje pašnjake ogradili kamenim suhozidima, tada se napuštaju stani kao pastirske kućice, pastiri se vraćaju u Kolan a brigu oko izrade sira u domaćinstvu preuzimaju žene. Paški sir polako ali sigurno dobiva na značaju ne samo kao hrana za domaće stanovništvo nego kao cijenjena roba na tržištu i sve značajniji izvor prihoda.

Naši vjerni kopranti - Nikola i Katica Gligora

To je vrijeme kada se počinju osnivati poljoprivredne zadruge na otoku, koje otkupljuju sir iz seoskih domaćinstava i prodaju na lokalnom tržištu. Postupno su se, međutim, otvorili proizvodni pogoni koji su omogućili ozbiljnu i ujednačenu proizvodnju, promociju i izlazak Paškog sira na veće tržište, te se danas velika većina ovog limitranog proizvoda vrhunske kvalitete proizvodi u za to registriranim objektima.

Galerija slika:

  Proizvodnja sireva - Sirana Gligora