Izvornost Paškog sira

Paški sir nosi oznaku ZOI/PDO/DOP - zaštićenu oznaku izvornosti

U svrhu zaštite izvornosti Paškog sira, još 2005. godine osnovana je Udruga proizvođača Paškog sira koju čine svi važniji registrirani proizvođači Paškog sira na otoku pa tako i Sirana Gligora.

Zaštićenu oznaku izvornosti (autentičnosti, originalnosti) mogu ostvariti samo prehrambeni proizvodi čija je kvaliteta uvjetovana tradicijom proizvodnje kroz određeno povijesno razdoblje u točno određenoj zemljopisnoj regiji ili kraju i na točno određen način. Naime, klima, vrsta tla, položaj, prirodna vegetacija, vrsta kultiviranog bilja određene regije, te način držanja i pasmina životinja uvjetuju razlike između sireva slične vrste. Uz te činitelje, tradicija i iskustvo koje se prenosi s generacije na generaciju, presudni su u priznavanju zaštite izvornosti sira.

Udruga proizvođača Paškog sira je za Paški sir zatražila zaštitu izvornosti budući da je ispunjena većina sljedećih zahtjeva: Paški sir se proizvodio u prošlosti, te se i danas proizvodi na isti način. Vještina izrade i znanje prenose se s generacije na generaciju, proizvodnja mlijeka i sira provodi se u točno definiranoj regiji (otok Pag), sir je karakterističan za kraj u kojem se proizvodi, ima svoju originalnost i autentičnost. Specifične karakteristike sira su uvjetovane autohtonošću pasmine, okus sira je određen prirodnim načinom držanja ovaca na otvorenom i vegetacijom pašnjaka sa specifičnim aromatičnim biljkama.

Između zaštite sira oznakama zemljopisnog podrijetla ili tradicionalnog ugleda, kojima se također mogu zaštititi tradicionalno proizvedeni sirevi, zaštita sira oznakom izvornosti je najvrjednija. U Europi je oznakama izvornosti i zemljopisnog podrijetla zaštićeno više stotina poljoprivrednih proizvoda i hrane.

Kratak opis proizvodnje Paškog sira i Paške skute

Proizvodnja Paškog sira, a tako i Paške skute je sezonska, što se poklapa s mužnjom ovaca na otoku Pagu od početka siječnja do kraja lipnja. U prosjeku jedna ovca daje svega 0,75 l mlijeka dnevno. Većina ovaca na otoku Pagu još uvijek se muze ručno. Nakon svake mužnje, koja se odvija dva put dnevno, proizvođači ovčjeg mlijeka s otoka Paga, njih preko stotinu, donose mlijeko u sabirališta smještena po otočkim mjestima gdje se mlijeko skladišti i hladi. Sakupljeno mlijeko se sa seoskih sabirališta sirana svaki dan doprema u pogon u Kolan kojega potom sirari u pogonu sirane prerađuju u Paški sir.

Sirovo ovčje mlijeko se nakon primanja u siranu i filtriranja može preraditi u sir kao sirovo, ili se termički obrađuje, ovisno o sezoni i potrebi. Nakon toga mlijeko se u sirarskim posudama dogrijava na temperaturu sirenja od oko 30°C. Tada se mlijeku dodaje sirilo, te se ostavlja oko pola sata da miruje i da se posiri, tj. zgruša. Kada je završeno sirenje mlijeka nakon pola sata, pristupa se rezanju gruša i njegovu usitnjavanju do sitnih zrna gruša veličine pšenice, nakon čega slijedi dogrijavanje do temperature od oko 40 °C na kojoj se sirno zrno nastavlja grijati tj. sušiti nekoliko minuta. Ovisno o sezoni i varijaciji u sastavu mlijeka, iskusni sirari prilagođavaju mlijeku svoja vremena i temperature.

Nakon završetka sušenja, izdvaja se dio sirutke, koja će se kasnije kuhati u posebnim posudama kako bi se iz nje dobivala čuvena Paška skuta, a preostala sirna masa se izdvaja na pred-prešanje. Potom slijedi punjenje gdje se sirna masa stavlja u kalupe, a nakon toga se napunjeni kalupi stavljaju na preše te slijedi prešanje sira stupnjevitim pritiskom nekoliko sati. Nakon prešanja, slijedi soljenje ili salamurenje sira, koje se obavlja u slanoj tekućini - salamuri, koja se nalazi u posebnim bazenima. U solionici se pored bazena za salamurenje nalaze i police za sušenje na koje se odlaže sir nakon soljenja u salamuri. Paški sir u salamuri stoji jedan do dva dana.

Zrenje sira, odvija se nakon salamurenja, kao zadnja, ali vrlo važna faza proizvodnje Paškog sira, tako da se sir čuva u zrionici na posebnim policama na temperaturi od oko 14°-18° C i od oko 75%-85% relativne vlage što traje minimalno 60 dana, a može potrajati i do dvije godine. Za vrijeme zrenja sir održavaju sirari u zrionici svakodnevnim okretanjem, pranjem i uljenjem, a tradicionalno se još može premazivati pepelom ili se uranja u mošt, kako bi se produžilo njegovo zrenje.