Die Echtheit des Pager Käse

Im Ziele des Schutzes der Ursprünglichkeit des Pager Käses wurde noch im Jahre 2005 ein „Verein der Erzeuger des Pager Käse“ gegründet, zu deren Mitgliedern alle registrierten Erzeuger des Pager Käse zählen und somit auch die Käserei Gligora.

Das geschützte Abzeichen der Ursprünglichkeit (Originalität) können nur Lebensmittel erlangen, deren Qualität auf einer Tradition der Herstellung während eines historischen Abschnittes begründet ist, und die sich auf eine bestimmte geographische Region oder Gegend bezieht - und das auf eine genau festgelegte Weise. Es gilt festzuhalten, dass das Klima, die Bodenbeschaffenheit, die Lage, die natürliche Vegetation, die Art der kultivierten Pflanzenarten, die Artenhaltung und die Tiergattung den Unterschied zwischen den Käsen ähnlicher Sorten bedingt. Neben diesen Tatsachen, der Tradition und der Erfahrung, die von Generation zu Generation übertragen wird, sind eben diese bei der Anerkennung des Schutzes der Ursprünglichkeit eines Käse entscheidend.

Der „Verein der Erzeuger des Pager Käse“ ersuchte für den Pager Käse den Schutz seiner Ursprünglichkeit, da die meisten der folgenden Anforderungen erfüllt werden: Der Pager Käse wurde in der Vergangenheit hergestellt und wird auch heute auf die gleiche Weise hergestellt. Die Art und das Wissen für seine Herstellung wird von Generation zu Generation übertragen. Die Milchgewinnung und Käseherstellung erfolgen in einer genau definierten Region (Insel Pag). Der Käse ist typisch für die Region in der er hergestellt wird, besitzt eine Ursprünglichkeit und Echtheit. Die spezifischen Eigenschaften des Käse sind durch die heimische Rasse bedingt. Der Geschmack des Käse ist bestimmt durch die natürliche Haltung der Schafe im Freien und durch den Pflanzenwuchs der Weiden, mit speziellen aromatischen Pflanzen.

Zwischen dem Schutz des Käse durch Abzeichen der geographischen Herkunft und des traditionellen Ansehens, mit dessen Hilfe man den traditionell hergestellten Käse ebenso schützen kann, ist das Abzeichen über dessen Ursprünglichkeit die wertvollere. In Europa sind mit dem Abzeichen über die Ursprünglichkeit und die  geographische Herkunft mehrere Hundert landwirtschaftliche Erzeugnisse und Lebensmittel ausgezeichnet.

Kurze Beschreibung über die Herstellung des Pager Käse und des Pager Weißkäse

Die Herstellung des Pager Käse und somit auch die des Pager Weißkäse ist saisonal, was sich zeitlich mit dem Melkvorgang der Schafe von Anfang Januar bis Ende Juni deckt. Im Durchschnitt gibt ein Schaf 0,75 l Milch täglich. Die meisten Schafe werden auf der Insel Pag immer noch mit der Hand gemolken. Gemolken wird zweimal täglich. Die über hundert Hersteller der Schafsmilch auf der Insel Pag bringen die Milch zu mehreren, auf der Insel verteilten, Sammelstellen. Dort wird die Milch gelagert und gekühlt.  Die auf der Insel gesammelte Milch wird täglich in die Käserei nach Kolan gebracht und wird daraufhin von den Käsern im Käsebetrieb zu Pager Käse verarbeitet.

Die rohe Schafsmilch wird nach der Annahme durch die Käserei und deren Filterung, roh zu Käse verarbeitet oder sie wird, saisonabhängig oder bedarfsgerecht, getempert. Dann wird die Milch in den Milchbehältern bis 30°C erhitzt bis sie gerinnt. Danach wird der Milch Lab zugeführt und es wird eine halbe Stunde stehen gelassen bis sie flockt. Nachdem die Flockung abgeschlossen ist, wird die gerinnte Masse auf die Größe eines Weizenkorns geschnitten und verkleinert, um sie dann wieder auf eine Temperatur von ca. 40 °C zu erhitzen. Bei dieser Temperatur werden die Käsekörner einige Minuten getrocknet. Abhängig von der Saison und der Milchzusammensetzung, passen erfahrene Käser die Temperaturen und Zeiten der Milch an.

Nach dem Abschluss des Trocknens, wird der Lab ausgesondert, und wird später in besonderen Behältern gekocht, um daraus den bekannten Pager Weißkäse zu erhalten. Die überbleibende Käsemasse wird zur Vorpressung ausgesondert. Danach wird die Käsemasse in eine Form gegeben und die Form wird auf die Presse gesetzt und es folgt das Pressen des Käse durch winkligen Druck für mehrere Stunden. Nach dem Pressen, wird der Käse gesalzen und in eine Salzlake eingelegt, dass sich in abgesonderten Bädern befindet. Im Salzraum befinden sich neben den Salzlaken auch die Regale zum Trockenen, auf denen die Käselaibe nach dem Salzen in der Salzlake abgelegt werden. Der Pager Käse bleibt ein bis zwei Tage in der Salzlake.

Auf das Salzen folgt als letzter Schritt das Reifen des Käse und stellt einen wichtigen Schritt in der Herstellung des Pager Käse dar. Der Käse wird im Reiferaum auf speziellen Regalen abgelegt und reift bei einer Temperatur von ca. 14°-18° C und ca. 75%-85% relativer Luftfeuchtigkeit mindestens 60 Tage; er kann aber auch bis zu 2 Jahren reifen. Während des Reifungsprozesses wird der Käse von Käsern täglich gewendet, gewaschen und geölt. Traditionell kann der Käse aber auch mit Asche bestrichen werden oder in Most eingetaucht werden, damit dessen Reife verlängert werden kann.