Die Tradition der Pager Käseherstellung

Der Pager Käse ist eine Schönheit
aus Salbei und Strohblumen, Beifuß und Zistrosen,
Christusdorn und Fenchel
gesalzen von Winden aus zwei Buchten
gegessen von Biliška und Mrkuša
Kaloka und Rogulja, Ćala und Pećara
versteckt zwischen den Steinbrocken

Šime Gligora setzt die Ferse des Vaters fort:

Die Bora, das Schaf, der Mensch. Und die Insel Pag. Das ist das Rezept für den Pager Käse, den bekanntesten autochthonen kroatischen Käse.
Die Bora (kroat. bura) – kalt, rau und gefährlich, unvorhersehbar, launisch und dabei so notwendig. Notwendig zum Erhalt der Stärksten in der Natur. Nur Pflanzen wie der Salbei, die Strohblume, die Lack-Zistrose, der Christusdorn und der Fenchel können auf einen Boden überleben, der von zwei Buchten her mit Salz bestäubt wird: Dem Velebit-Kanal und der Pager Bucht. So bringt dieser Wind eine dringend benötigte aromatische Substanz an Land.
Das Pager Schaf – diese Schafgattung, die die Kosenamen Biliška, Ćara, Pećara, Rogulja und Kaloka trägt, trotzt der Bora seit Jahrhunderten. Sie ernährt sich von den aromatischen Pflanzen, die sie auf den Feldern zwischen dem Stein bzw. den Steinbrocken aufstöbert. Da sie sich an die rauen Bedingungen der Insel angepasst hat, hat sie sich als heimische Art erhalten können und ist auch heute noch ein freilaufendes Tier auf der Insel.
Auf der Insel Pag überleben nur die stärksten und widerstandsfähigsten. Neben dem Pager Schaf überlebte auch der Mensch. Sie gab ihm die Wolle, die Haut, das Fleisch und letztendlich den Käse.
Pager Käse  - Extrakt und Schönheit der Insel Pag. Aber es ist nicht einfach an diesen heranzukommen.  Man steht vor dem Sonnenaufgang auf, baut Trockenmauern, melkt die Schafe mit den Händen, wendet den Käse ständig.. Es ist ein einziger Kampf. Wer ist stärker? Die Bora, die Insel, das Schaf? Oder vielleicht der Mensch?
Aber die Mühe wird immer belohnt…

Die Insel Pag ist die zerklüftetste und man kann sagen die abwechslungsreichste Adriainsel. Durch die Nähe des schönsten kroatischen Gebirges, dem Velebit Gebirge, trifft ein mildes Mittelmeerklima auf ein kaltes und raues kontinentales Klima mit schneebedeckten Gebirgsspitzen.

Wegen dem Aufeinandertreffen von warmen und kalten Luftmassen auf dem Velebit entsteht, vornehmlich im Winter, der gefürchtete Nordwind – Die Bora. Die Bora ist ein kalter, starker und schubartiger Wind, der über die Südhänge des Gebirges auf das ruhige Meer trifft. Aus diesem lässt  sie, wie aus dem Nichts, einen Nebel von kleinsten Meerestropfen entstehen, die sie dann austrocknet und in feisten Salzstaub verwandelt. Das Salz verteilt die Bora dann auf der gesamten Insel. Wenn die Bora sich beruhigt hat wird aus der Insel Pag eine weiße und salzige Insel. Falls in den darauf folgenden Tagen kein ergiebiger Regen fällt, der das Salz auswäscht, wirkt es bei steigender Luftfeuchtigkeit auf die karge Vegetation, so als ob man kochend heißes Wasser darüber gekippt hätte. Unter solchen Bedingungen überleben auf dem salzbestäubten Boden der Insel Pag nur die abgehärtetsten, häufig nur die aromatischen Pflanzenarten, unter denen sich auch die bekannteste und wertvollste, der Pager Salbei, befindet.

Zahlreiche Kolonien dieser Duftpflanzen mit ihren gefärbten Blüten und betäubenden Düften schmücken im Frühjahr den weißen, steinigen Pager Karst und geben, neben den anderen Gräsern, das Futter der Schafe, die freilaufend auf den Feldern der Insel Pag grasen.

Man glaubt, dass die Tradition der Käsewirtschaft so alt ist wie die Schafzucht auf der Insel. Die ersten Schafzüchter auf der Insel waren wahrscheinlich schon die Liburner, Angehörige eines illyrischen Stammes. Die Liburner lebten auf der Insel schon um 800 v. Chr. und oberhalb von Kolan befindet sich auch heute noch eine der am besten erhaltenen Befestigungen der Liburner, die die Form einer Trockenmauer hat. Das erste Schriftdokument über den Pager Käse stammt aber aus dem Jahre 1774, als der Reiseschriftsteller Alberto Fortis auf seiner Reise durch Dalmatien notierte, dass die wichtigsten Erzeugnisse der Insel Pag das Meersalz, der Salbeihonig, die Wolle und der Käse sind.

Noch bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Viehzüchter in Kolan Steingebäude an den Trockenmauern, in denen in Zeitraum als die Schafe gemolken wurden, auch der Käse hergestellt und gehaust wurde. Diese Steinhäuser waren bedeckt mit Wiesen-Segge und Schilfrohren, die vom nahegelegenen Kolan-Feld stammten. Diese Behausungen nannten sie „Stani“. Sie befanden sich außerhalb der Ortschaften, an den Hängen der kargen Felder der Insel.

Die Mehrzahl der Pager Felder befinden sich auf den hügeligen Teilen der Insel und man erkennt sie daran, dass sie von einer Steinmauer oder Trockenmauer umgeben sind. Die Trockenmauern sind wie die Pager Spitze. Sie benetzen die Pager Berge und teilen diese in Seiten, Engen und Wege, durch die die Menschen, Fahrzeuge und Schafe in Verbindung bleiben. Um die Schafe und das Melken kümmerten sich die Männer, die in den Behausungen im Feld auch den Käse herstellten. Anfang des 20.Jahrhunderts gingen die Felder in Privathand über. Die Besitzer umstelltem ihre Felder mit Trockenmauern, verließen die Feldbehausungen und kehrten nach Kolan zurück. Die Käseherstellung übernehmen nun die Frauen in den Häusern im Ort. Der Pager Käse gewinnt langsam aber sicher an Bedeutung, und das nicht nur für die Ernährung der heimischen Bevölkerung, sondern auch als geachtetes Erzeugnis im Verkauf. Der Käse wird eine immer bedeutungsvollere Einnahmequelle der Erzeuger.

In dieser Zeit werden die ersten Landwirtschaftsgenossenschaften auf der Insel gegründet., die den Käse aus den Bauernhaushalten ankaufen und auf dem lokalen Markt verkaufen. Allmählich wurden Produktionsstätten eröffnet, die es ermöglichten den Käse in höherer Stückzahl und normiert herzustellen.  Dies erschloss dem Pager Käse auch den Weg zu einer höheren Anzahl von Kunden und heute wird der Großteil dieser limitierten Käsesorte in dafür eingetragenen Produktionsstätten gefertigt.